Plan GustAR: emprendedores y productores gastronómicos le pusieron sabor a la edición Patagonia de Cocinas Abiertas

Negocios & Empresas Julio Decima Julio Decima
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Los emprendedores y productores gastronómicos de Chubut, La Pampa, Neuquén, Río Negro, Santa Cruz y Tierra del Fuego fueron los encargados, el pasado fin de semana, de poner color y sabor a la edición Patagonia de Cocinas Abiertas, programa que forma parte del Plan GustAR, encargado de invitar a viajar por las regiones de Argentina mediante sabores, información turística e historias de productores regionales. 

El evento, que tuvo lugar desde el viernes 8 al domingo 10 de septiembre en el piso 9 del Centro Cultural Kirchner (CCK), también fue una oportunidad para conocer mediante charlas, recetas y variedad de productos, la identidad gastronómica, turística y cultural de las provincias del sur argentino.

En el sector de los emprendedores, los visitantes degustaron, compraron y pudieron conocer la apuesta y el estudio que realiza cada productor gastronómico para el desarrollo de sus propuestas, usando materias primas locales.

Desde la zona de San Javier en Río Negro, Martín Macías llegó a Cocinas Abiertas con sus Avellanas del Valle, un emprendimiento que empezó en 1999 con 50 plantines traídos desde Italia. “En el año 2003 compramos la chacra, en el 2009 empezamos a plantar, y después de 7 años empezamos a tener producción”, recuerda y destaca que sus avellanas tienen un sabor especial porque “vienen de plantas que están micorrizadas, es decir que tienen un hongo en la raíz que genera una simbiosis con la planta para que pueda tomar del suelo minerales que por sí sola no podría”. Algunas variedades de avellanas que el público encontró en la feria fueron las naturales con y sin cáscara, bañadas en chocolate blanco, con leche, semiamargo, 80% cacao y sin azúcar. También llevaron cremas de avellanas, un aceite que está en proceso de desarrollo y dos garrapiñadas con azúcar de mascabo para las que usan cerveza negra artesanal en el proceso de caramelizado.

La provincia también se destaca  por ser una de las mayores productoras de manzana, junto con Neuquén, abarcando el 77% del mercado interno y el 22% de exportación. Como representantes de este rubro estuvo la Cooperativa de Comercialización y Transformación de la Colonia Juliá y Echarren Ltda. con sus marcas Juliá & Echarren, Txapela y Teitú. Fundada en 1973, la cooperativa comenzó elaborando caldos de sidra, 10 años después se incorporó un nuevo emprendimiento de jugos concentrados que hoy se exporta y en base a eso hace cuatro años volvimos a desarrollar nuevas sidras, cuenta la elaboradora Sofía San Román. Realizada con manzanas de plantaciones de distintos productores de Río Colorado y del Valle de Río Negro, la sidra Juliá y Echarren está endulzada naturalmente con el mismo jugo concentrado que elaboran y no tiene agregado de azúcar. “Es una sidra distinta, mucho más natural, lo que buscamos con este producto es el consumo casual y que no esté asociado necesariamente a un consumo festivo”, dijo San Román al presentar su producto en una charla ante el público de la feria. Sus otras variedades, Teitú y Txapela, son sidras naturales, una tipo vasca y la otra tipo asturiana.

Otros productos rionegrinos que el público conoció y eligió fueron: jugos de frutas naturales de Pura Frutta; Ahumados Weiss con sus conservas cárnicas y vegetales, trucha y salmón envasados al vacío; los alfajores, dulces, mermeladas, licores y torta galesa de Los Acantilados; conservas vegetales de Valle Verde; dulces y mermeladas de fruta fina de Don Melitón;  miel de Monte Austral; blends de tés de Luma Blends; y los vinos de Bodega Aniello.

La provincia de Chubut destacó por los dulces artesanales de Abalauquen y la cerveza artesanal Radal. Así como por las conservas de mariscos y escabeches de carnes patagónicas elaborados por SeraJuana en Trelew. “Es un escabeche suave que lo puede comer toda la familia. Tenemos mejillones, cholgas, vieiras, calamar, langostino, mix de mariscos, pejerrey en aceite y en carnes tenemos capón, cordero, pernil de cerdo y pollo”, dice su dueño Juan González, quien aclara que todo es cortado a cuchillo, pelado y lavado a mano. Actualmente producen entre 600 y 700 escabeches diarios de lunes a viernes.

En el stand de la empresa familiar Memorable, la torta galesa fue la protagonista. Elaborada con la receta de su bisabuela, Mauro Giannandrea contó que en la provincia se encuentran trabajando con el Ministerio de Agricultura y de Pesca, con el CFI, Universidad de la Patagonia, INTA, municipios de Chubut y los productores, asociaciones galesas, para lograr la obtención del sello de Indicación Geográfica. La torta galesa nace en Patagonia hecha por los galeses, pero con la fusión de dos recetas: una de su torta navideña y la otra de su torta de bodas, pero con los ingredientes que tenían al alcance en ese momento. De esta forma, “es un producto nacido en Patagonia, ya hay documentación que así lo avala, nosotros en el año 2000 hicimos una presentación ante el código alimentario para que se reconozca como un producto originario de Argentina, no de Gales, que era lo que se pensaba en un principio por su nombre”, aclara Giannandrea. Famosa porque puede conservarse hasta por 25 años, esta torta lleva nueces, pasas, frutas, todo macerado en licores, especias y azúcar. “Es uno de los primeros productos autóctonos de Patagonia, y por ende es un producto que hay que defender, tenemos que seguir manteniendo la torta galesa en su formato original porque es parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico”, afirma el productor, quien también llevó sus 7 variedades de alfajores de frutas de la Patagonia que elaboran de manera artesanal.

Destacando la importancia de la producción vitivinícola en todo el país, La Pampa se hizo presente con los vinos de la Bodega familiar Quietud. Desde 2008 producen sus vinos con uvas pampeanas que se cultivan en Casa de Piedra, donde está la represa, a la vera del río Colorado. Ahí el ente provincial tiene 5 hectáreas con 10 varietales y nosotros los procesamos a todos”, relata su titular Ricardo Juan. Con una producción anual de 12 a 14 mil litros, este año sus vinos de las marcas Quietud, La Gran 7 y Acechada, ya han recibido 7 premios internacionales. “Hoy La Pampa tiene más de 300 hectáreas en producción y unas 5 o 6 bodegas entre artesanales y una más industrializada. Así que yo creo que el potencial es muy bueno”, augura Juan.

También desde tierras pampeanas, Miel Néctar de las Flores presentó su miel en polvo. Un deshidratado de miel que se pulveriza, sin agregados, y puede ser utilizado para endulzar infusiones o en otras preparaciones. La Pampa es la principal provincia productora de miel en la región patagónica.

De la provincia de Tierra del Fuego llegó el gin artesanal Towwora, mientras que de Neuquén llegaron las mermeladas y dulces de Istmo Hueni, y los condimentos a base de hongos secos de Patagonia Saludable.

Producción y turismo de la mano de la gastronomía

En esta edición representantes de las áreas de turismo de las provincias patagónicas, expusieron los atractivos de cada lugar.

Sebastián Sarsfield, Director de Turismo delegación CABA del Ministerio de Turismo de Chubut comentó: “Trabajamos para integrar la cordillera con el centro de esquí la Hoya, la comarca del paralelo 42, Lago Puelo, Cholila, Epuyén, El Hoyo, a lo ya conocido que es la costa”. En el espacio de esta provincia también se encontraba la Secretaria de Turismo de Puerto Madryn Cecilia Pavia para informar a los visitantes sobre las temporadas de ballenas, pingüinos y el verano en esa ciudad.

En representación del Ente de Turismo de Tierra del Fuego (INFUETUR), estuvo su jefe de Relaciones Institucionales Juan Pablo Otero. “Venimos a transmitir toda la oferta de productos y a acompañar a productores fueguinos con el gin Towwora que se produce en Río Grande y vinieron a promocionar su variedad de ajo negro”, dijo. En cuanto al turismo, resaltó que Tierra del Fuego “es un destino de nieve, no solo para esquiadores, y con una gran oferta de verano”. Además, confirmando que “turismo y gastronomía van de la mano” resaltó que la provincia cuenta con el Sello de Calidad de la Secretaría de Desarrollo Productivo: “Productores certificaron calidad en cada uno de sus procesos de elaboración. Tenemos productos únicos como queso de oveja, chacinados de cordero, centolla ahumada, cerveza artesanal, ajo negro y agua de deshielo”.

En el espacio de la provincia de La Pampa se pudo conocer detalles de su oferta turística que propone visitar el camino de las artesanías, actividades con caballos, conocer la red de antiguos almacenes, degustar productos típicos como: mermeladas, quesos, dulce de leche, gin, chorizos o entraña con girgolas y tomates disecados preparados en el momento por el chef Leo Hernández. “Vamos creciendo en turismo, hemos sacado el producto golf y ahora estamos haciendo la ruta de la carne que la vamos a presentar en la FIT” anticipó María Eugenia Debans, Subdirectora de Municipios Turísticos de la Secretaría de Turismo de La Pampa, a la vez que aseguró: “el asado pampeano es algo que nos distingue por sobre las otras provincias por su forma especial de cocción”.

En representación de Río Negro, estuvo Marisol Martínez, Secretaria de Turismo del Municipio de San Antonio que comprende tres localidades: Las Grutas, San Antonio Oeste y el Puerto de León. “Estamos promocionando todo lo que tiene que ver principalmente con la oferta de esta época del año, que es la temporada de avistaje de fauna marina. Si bien Las Grutas se caracteriza por su destino de sol y playa, donde nos visitan de todos puntos del país, en esta época tenemos nuestra segunda temporada que es por la presencia de la ballena franca austral, para lo cual se hacen paseos náuticos en los que también se pueden ver delfines y lobos marinos”, explicó. En la temporada estival cuentan con más de 23.000 plazas entre las tres localidades, recibiendo “desde diciembre hasta Semana Santa entre 500 y 600 mil turistas de todas partes del país”, dijo Martínez y, refiriéndose a Cocinas Abiertas, destacó “Este evento muestra esa conexión entre la gastronomía, el turismo y la cultura”.

Hornallas encendidas

Durante los tres días, el espacio de Cocina se llenó de los aromas y sabores más identitarios de la región. La Brigada FEGHRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina), en esta ocasión presentó a la chef Alejandra Repetto de Santa Cruz, quien realizó un recorrido por la estepa Patagónica Sur resaltando las características de la carne de guanaco. Ante la atenta mirada del público también cocinó un lomo indicando cuál es el punto correcto de cocción y explicó cómo realizar un curado exprés para elaborar un exquisito Tartar.

La Patagonia es la principal región productora de cordero, por lo que dentro del campaña nacional Cordero Argentino, de la Subcecretaría de Ganadería y Producción Animal, el cocinero Juan Braceli destacó sus beneficios nutricionales mientras cocinaba un sabroso carré de cordero patagónico con especias y hongos, provisto por Cabaña La Ñata, empresa que comercializa cordero patagónico. “El cordero es un producto que se puede consumir todo el año, es una carne magra. La diferencia con corderos de otras zonas está en el sabor, al ser un cordero de Patagonia tiene que caminar mucho y la pastura es distinta” expresó Vicente García, dueño de la cabaña. 

El cocinero neuquino Ezequiel González representó a su provincia con una tentadora trucha horneada con manteca de merkén y hongos de pino, además acompañó con una ensalada de gírgolas y peras del Valle, cremoso de cabra, piñones de araucaria y dressing de frutos rojos.

La cocina rionegrina estuvo a cargo del chef Juan Izaguirre quien, acompañado por Mariana Barrera de Sidra Pulku y Ezequiel Naumiec de Bodega Trina, cocinó chorizo de jabalí y mollejas a la sidra, manzanas y peras con chimichurri de la estepa, praliné de frutos secos del valle inferior y frutos rojos; y choclo cremoso, pulpito tehuelche, morcilla ahumada, croutones de queso azul y mermelada de tomate.

Representando a Chubut, el cocinero Juan Pablo Lucero de Puerto Madryn, presentó un plato de risotto de langostinos y morillas que presentó junto a Cecilia Pavia, Secretaria de Turismo de la ciudad.  

A su vez, la cocina de La Pampa estuvo a cargo del cocinero Leo Hernández, quien se lució con un taco de bife de chorizo Angus en salsa de vino de la Bodega Quietud, crouté de polenta y gírgolas, emulsión de papas, alcaparras y tomate asado.

En el último día del evento los sabores de Tierra del Fuego se hicieron presentes con el chef Luis Bernal y su tapeo fueguino: ceviche de hongos, anticucho de gírgolas, ñoquis gratinados con centolla, gírgolas y queso de oveja. Al igual que en las ediciones anteriores, acompañando la campaña nacional Comé Pescado,  Madame Papin fue la encargada de apagar las hornallas luego de cocinar unos sabrosos ñoquis de langostinos con calamares a la plancha.

La Patagonia es la última de las cinco regiones que desde mayo se vienen presentando una vez por mes en el piso 9 del CCK como parte del evento Cocinas Abiertas. Antes lo hicieron las regiones Pampeana, Noreste, Noroeste y Nuevo Cuyo. Como cierre de este importante ciclo que resalta la identidad productiva, gastronómica, cultural y turística que distingue a cada provincia argentina, se realizará los días 29 y 30 de septiembre y 1 de octubre un gran encuentro FEDERAL con productores de todas las regiones participantes. Afianzando así la importante labor productiva que se desarrolla a lo largo de todo el país.  

Sobre Cocina

Cocina Abierta es una propuesta del programa GustAR gestionada en conjunto por los ministerios nacionales de Cultura, y de Turismo y Deportes, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, y el INTA.

Sobre el programa GustAR

Desarrollado por los Ministerios de Cultura, Turismo y Deportes y Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación junto a la Fundación ArgenINTA, el programa GustAR propone desarrollar acciones de promoción y posicionar conocimientos, técnicas, costumbres, valores culturales y actividades relacionadas con el patrimonio gastronómico de los distintos territorios y regiones del país. Entre las actividades propuestas se encuentran Cocina Abierta, la plataforma gastronómica argentina Google Art & Culture, la construcción de la Red Federal del Gusto Argentino y la organización del Foro Federal del Gusto Argentino (FoGA).

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