En Cipolletti y Neuquén, una empresa familiar elabora productos lácteos con leche de cabra, vaca y oveja, que distribuyen en restaurantes de chefs reconocidos.
 
Lechería con toques gourmet: Mauricio Couly es chef internacional y uno de los propietarios del restaurante La Toscana, un referente de la ciudad de Neuquén que este año cumple 21 años. Junto con sus hermanos, Darío y Edgard, fundaron Ventimiglia, una empresa especializada en la elaboración de quesos de autor e integrante del grupo CREA Quesero sin Fronteras.

Desde la Patagonia, sus productos llegan a todo el país y en los últimos años fueron reconocidos con importantes premios internacionales.
 
En solo 12 hectáreas ubicadas en el paraje Cuatro Esquinas, en Cipolletti, provincia de Río Negro, la familia produce leche con pequeños rodeos de vacas, cabras y ovejas. Su foco está puesto en la calidad y en el valor agregado, en una región donde la actividad lechera es prácticamente inexistente y predominan las chacras frutícolas, dedicadas mayormente las peras y manzanas.

La Toscana se encuentra a 15 minutos de la chacra. "Hacemos una cocina muy simple y sabrosa, pero atenta a las tendencias actuales. La mayoría de los platos se cocinan en el horno de barro y a la vista de los clientes. Valorizamos los productos de estación y los sabores patagónicos con una impronta italiana y francesa. Utilizamos mucho cordero, trucha y hongos. Y en ese momento la estrella son los quesos", señaló Mauricio.

Estos quesos no solo forman parte del menú del restaurante, sino que también se venden en un local lindero, donde atienden tanto a vecinos como a turistas. Además, abastecen a restaurantes de diferentes provincias, seleccionados por reconocidos cocineros que los incorporan en sus cartas.
 
La empresa está gestionada por tres hermanos. Mauricio se ocupa de la producción y de la quesería y es el chef del restaurante. Edgard maneja la parte edilicia, el control en el campo y las ventas, además de organizar eventos y catering, otro segmento de la empresa. Darío, por su parte, está a cargo de la gestión del restaurante, el servicio del salón y las compras.

Del restaurante al campo

Luego de especializarse en el arte culinario, Mauricio continuó su formación en distintas cocinas del mundo. Una de sus principales experiencias la realizó junto a Francis Mallmann, con quien trabajó en Argentina, Uruguay y Brasil. "En mi restaurante pude volcar todo lo que aprendí en diferentes viajes", recordó.

El emprendimiento quesero comenzó en 2009, cuando la familia Couly adquirió una chacra de seis hectáreas en Cipolletti para disfrutar los fines de semana en un entorno natural. "Una cosa llevó a la otra. Ya teníamos el restaurante y queríamos empezar a hacer quesos. El problema era que acá no se conseguía leche, porque no hay tambos. Así que empezamos comprando leche a unos vecinos que tenían una o dos vacas, y con eso hice los primeros quesos, que en ese momento no me convencían", contó.

Producción de quesos artesanal y gourmet

Para mejorar la calidad de los productos, los hermanos decidieron comprar una vaca y producir con leche propia, controlando todo el proceso. Esta primera vaca mestiza recibió el nombre de Lourdes. "Con mi hermano la ordeñábamos todos los días. Acumulábamos la leche y hacíamos los quesos dos o tres veces por semana". Los primeros productos fueron mozzarella y dulce de leche, elaborados aún como un hobby y para el consumo familiar.

Luego llegaron Patricia y otras tres vacas, todas con nombre propio. Sin embargo, para avanzar en el proyecto, necesitaron ampliar el rodeo e incorporar otros tipos de animales. "También quería hacer quesos con leche de oveja y cabras, más gourmet, como los estilos europeos", indicó.

El desafío era conseguir animales en una región sin tambos y en la Patagonia, donde la barrera fitosanitaria del Río Colorado, que demarca la zona libre de aftosa sin vacunación, impide traer ejemplares del norte del país. Así que debieron buscar otras alternativas: Primero compramos dos cabras a una escuela agraria, pero no les vendieron más porque la prioridad sobre los animales la tenían los estudiantes. Después recorrieron otras chacras de la zona y, de a poco, con ejemplares criollos, lograron adquirir tres cabras y 21 ovejas frisonas. “Solo ordeñábamos tres cabras y obviamente no era suficiente. Hasta que pudimos conseguir en la zona otros ejemplares criollos y algunas de razas lecheras”, apuntó.

Ese solo fue el comienzo. Actualmente, la chacra de Cipolletti cuenta con 150 cabras, 80 ovejas y 50 vacas en ordeñe, además de una planta de producción de quesos. En el restaurante se destaca la presencia de un carro de quesos y una carta que incluye los productos en entradas, platos principales y postres. Además, los turistas que recorren la región pueden comprar los productos en el almacén propio.

Sabores y texturas

Cuando Mauricio elaboró sus primeros quesos, se apasionó por el producto y quiso conocer de cerca todo el proceso, desde la producción de la leche hasta la maduración final. El aprendizaje fue en gran parte autodidacta, mientras trabajaba junto a su hermano en la chacra.

“Los tres hermanos somos gastronómicos y no tenemos formación agropecuaria. Pero fuimos aprendiendo en el día a día y tratando de perfeccionarnos. Con el correr del tiempo hemos ido aprendiendo sobre la actividad con el aporte de veterinarios, agrónomos y colegas que conocimos en el camino”, sostuvo Edgard, quien hoy dirige al personal que realiza tareas en la chacra, como la limpieza y el mantenimiento de los corrales, el monitoreo diario de los lotes y la distribución de la comida a los animales.

Una experiencia valiosa más reciente fue la integración al Movimiento CREA, donde intercambiaron conocimientos con otros productores. "Participamos del grupo Quesero desde 2024 y en enero de este año nos tocó hacer nuestra primera presentación en la reunión mensual”, informó Edgard, y destacó que “el grupo nos brinda una asesoría muy profesional, que nos ayudó a orientar la visión de nuestra empresa. Nuestro objetivo es seguir creciendo, así que agradecemos toda la información que nos llega de diferentes colegas, con respecto a los animales, al alimento, a la quesería, la logística o las ventas”.

Uno de los principales desafíos de la empresa fue crecer en una superficie reducida: seis hectáreas propias y otras tantas arrendadas. Desde el inicio, el foco estuvo puesto en la genética, en la alimentación y en la sanidad de los animales. “Como en la zona no había posibilidades de contratar personal que supiera ordeñar, debido a aquí se trabaja con frutas y verduras, al principio ordeñábamos con mi hermano y mi mamá, después yo hacía los quesos y me iba al restaurante”, recordó Mauricio. Pero a medida que aumentó la demanda, tuvieron que incorporar tamberos de otras zonas lecheras, como Corrientes y Santa Fe.

Ante la falta de razas lecheras en la región, también trabajaron en la mejora genética mediante inseminación artificial. Hoy poseen cabras de las razas Anglo Nubian y Saanen, vacas Jersey y ovejas Frizona y, que con los años se fueron adaptando al ambiente.

La alimentación también requirió un aprendizaje a prueba y error. En un principio, utilizaron mezclas de soja y maíz, luego sembraron alfalfa y pasturas conocidas, e incorporaron productos balanceados. Con el tiempo, aprendieron a hacer y conservar fardos para el invierno y perfeccionaron las áreas en las etapas de gestación y lactancia.

Un objetivo fue evaluar cómo impacta cada dieta en la composición de la leche y, en consecuencia, en el sabor y la textura de los quesos. "Trabajamos mucho sobre el terruño, que es nuestro diferencial. A veces nos preguntan por qué no producimos en zonas más lecheras, y siempre respondo que entiendo bien nuestro terroir: qué pastos naturales y pasturas consumen los animales o qué razas se adaptan mejor. Elaboramos quesos de leche cruda y pasteurizada, y de larga maduración, muchos con perfiles únicos gracias al entorno, las razas y la alimentación".

Otro aspecto clave es la estacionalidad. Aunque se suplementan con granos, las pasturas juegan un rol fundamental en el sabor. "La leche es muy diferente en primavera y verano, cuando los animales pastorean, respecto del invierno, cuando en la Patagonia las pasturas quedan latentes y no crecen como en otras zonas lecheras o más húmedas, cambiando así la composición de las leches. Eso también define el perfil de nuestros quesos", afirmó.

Productos de autor

Mauricio comenzó elaborando mozzarella y otros quesos con información obtenida en internet. Aunque tenía una sólida formación en técnicas gastronómicas, aún le faltaba profundizar en los procesos de producción quesera. Para perfeccionarse, realizó un curso en Lincoln, provincia de Buenos Aires, con Pablo Battro, un maestro quesero reconocido en Argentina. Luego, continuó su capacitación en Suiza, donde visitó diferentes queserías y adquirió nuevos conocimientos para desarrollar una producción más profesional y con una impronta propia.

En una de sus visitas a Cipolletti, Battro les recomendó dar un salto de la producción experimental a un modelo más profesional. "Nos sugirió construir una fábrica y dejar de elaborar los quesos en la cocina. Así comenzamos con una quesería muy pequeña, que desde entonces se amplió en tres oportunidades para responder al crecimiento de la demanda".

A diferencia de los quesos de góndola, su enfoque estuvo siempre orientado a la gastronomía: "Pienso en qué queso puede funcionar para grillar, para una ensalada, para servir antes o después de un postre, o para finalizar un plato. En función de eso, trabajo mucho en las texturas".

Los hermanos se inspiraron en los grandes quesos del mundo para desarrollar sus propios productos de autor, a los cuales les dieron nombres como el Patagonzola, inspirado en el gorgonzola italiano; y el Cuatro Esquinas, como se denomina la el paraje donde se originan los quesos, que es un producto de larga maduración, con corteza tratada e inspirado en la familia de los gruyer.

Comercialización

El crecimiento de la marca estuvo muy ligado a la relación con otros chefs, como Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Germán Martitegui, quienes incorporaron los quesos Ventimiglia en sus cocinas. "El boca a boca hizo que nos fueran pidiendo cada vez más quesos y que la marca se fuera posicionando en el mercado", explicó Mauricio.

Actualmente, en Neuquén, los productos solo se comercializan en el restaurante La Toscana y en el almacén propio. Sin embargo, la distribución alcanza los principales restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario, Santa Fe, Tucumán, Córdoba y todas las provincias patagónicas. El 85% de la producción se vende en restaurantes, vinotecas y otros negocios porteños.

Hace unos diez años, también comenzaron a participar en ferias y concursos internacionales, donde ganaron importantes premios, que les permitieron ampliar su alcance. Hasta ese momento, los quesos sólo se podían conocer en los restaurantes, pero estos espacios les ayudaron a llegar a otros públicos, para seguir creciendo.
Acerca de CREA

CREA es una asociación civil sin fines de lucro integrada y dirigida por empresarios agropecuarios que se reúnen en grupos para optimizar los resultados de sus organizaciones a través del intercambio de conocimientos, ideas y experiencias. Su objetivo es asegurar y potenciar el buen funcionamiento de los grupos CREA para que las empresas que los integran sean económicamente rentables y sustentables en el tiempo.

El Movimiento está conformado por cerca de 2182 empresas distribuidas en todo el país e impulsa el desarrollo de las comunidades en las que está presente a través de sus pilares básicos: experimentación, capacitación, transferencia e integración a la comunidad, con foco en innovación y sostenibilidad.